Il Tartufo

tartufo tuber magnatum pico

Cosa è il tartufo

Il tartufo è un tubero con un corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, che cresce spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, come querce, lecci o pioppi.

Il tartufo é un alimento estremamente pregiato e ricercato, il cui costo (specialmente nel caso del tartufo bianco) può raggiungere cifre esorbitanti.

Viene trovato dai cani (Bracco, Pointer, Lagotto) che grazie all’infallibile olfatto riescono a rintracciarlo, sarà poi il “tartufaio” a concludere l’operazione raccogliendo il tartufo a mano per non rovinarlo.

Specie del tartufo

Esistono molte specie di tartufo la più conosciuta è sicuramente quella del Tuber Magnatum Pico, il pregiatissimo tartufo bianco.

Altre specie di tartufo sono:

  • Tuber Melano Sporum Vittad (nero pregiato)
  • Tuber Brumale Var. Moschatum De Ferry (tartufo moscato)
  • Tuber Aestivum Vittad (nero estivo/scorzone)
  • Tuber Uncinatum Chantin (tartufo uncinato)
  • Tuber Borchi Vittad o Tuber Albinum Pico (tartufo bianchetto/marzolino)?

Stagionalità dei tartufi

Specie/Varietà Nome comune Periodi
Tuber magnatum Pico Tartufo bianco o bianco del Piemonte o di Alba o di Acqualagna Dal 21 settembre al 31 gennaio
Tuber melanosporum Vittad. Tartufo nero pregiato Dal 1 dicembre al 15 marzo
Tuber brumale var. Moschatum De Ferry Tartufo moscato Dal 15 dicembre al 15 marzo
Tuber aestivum Vittad. Tartufo d’estate o scorzone Dal 1 giugno al 31 agosto

Dal 21 settembre al 30 novembre

Tuber uncinatum Chatin Tartufo uncinato o Tartufo nero Dal 21 settembre al 31 dicembre
Tuber brumale Vittad. Tartufo nero d’inverno o Trifola nera Dal 15 dicembre al 15 marzo
Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad. Bianchetto o marzuolo Dal 15 gennaio al 30 aprile
Tuber macrosporum Vittad. Tartufo nero liscio Dal 21 settembre al 31 dicembre
Tuber mesentericum Vittad. Tartufo nero ordinario o di Bagnoli Dal 21 settembre al 31 dicembre

Come conservare il tartufo

Dopo l’estrazione dalla terra, il tartufo può durare una settimana o poco più a una temperatura che va dai 2°C ai 4°C, va conservato dentro a un semplice barattolo di vetro o a barattoli ermetici involtati nella carta da cucina, la carta va cambiata ogni volta sia completamente bagnata. Passata la settimana, il tartufo può essere congelato (dopo essere stato lavato).

E’ importante quando si voglia usare il tartufo, che lo si usi da congelato.

Il tartufo bianco non può essere congelato a meno che non si confezionino dei preparati con il burro (ad esempio sciogliendo il burro, aggiungendovi il tartufo bianco lavato e affettato), e preparando delle monoporzioni da riporre in frigo.

Troverete molte idee per preparare favolosi manicaretti con il tartufo su nostro blog.

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